ARROZ ENJOYADO (Javaher Polow)

A pesar de su laboriosa preparación, estamos ante un plato que no deja indiferente a nadie: ya sea por su sabor dulzón, que no está muy lejos de parecer un postre, como por la amplia variedad de colores que emulan un tesoro lleno de piedras preciosas. Estos sabores y colores se consiguen gracias a la combinación de frutos frescos y secos como la naranja, los albaricoques, las pasas verdes, las bayas de agracejo, los pistachos, las almendras y la zanahoria. Además se condimenta con un sinfín de especias que van desde los sabores más intensos como el de la cúrcuma a otros más aromáticos como el del cardamomo o la canela.

Como ya hemos comentado con anterioridad, los polow o arroces dulces son típicos de la zona central de Irán. No obstante, este es sin duda el más ostentoso de todos ellos tanto a nivel de sabor como de color. Por ello, si visitas Irán, este no es un plato típico con el que puedes toparte en cualquier ocasión, sino que se reserva a ser servido en celebraciones importantes.

NOTA: Conviene tener todos los ingredientes listos y a mano al elaborar este plato.

INGREDIENTES (para 7 personas. Posiblemente, os sobre arroz)

  • 3 tacitas de arroz basmati
  • 9 tacitas de agua
  • 1 cucharadita de cardamomo en polvo
  • 1 cucharadita de comino en polvo
  • 1 cucharadita de canela en polvo
  • ½ cucharadita de pimienta negra
  • ¼ cucharadita de clavos de olor
  • ¼ cucharadita de cúrcuma
  • 2 naranjas. Preferiblemente ecológicas.
  • 2 zanahorias cortadas en palitos finos de 2cm. Podéis usar la zanahoria rallada que venden en bolsa (1 taza).
  • 2 cebollas grandes cortadas en finas tiras (medias lunas)
  • 110 gr de azúcar moreno
  • 8 cucharadas de aceite de girasol
  • 2 cucharadas de sal marina
  • 30 gr de bayas de agracejo. Se pueden sustituir por arándanos o cerezas agrias.
  • 30 gr de albaricoques secos cortados en trozos pequeños
  • 30 gr de pasas verdes o doradas (también podéis usar las normales)
  • 2 cucharadas de yogur natural sin azúcar
  • 1 cucharadita de hebras de azafrán que cubriremos con 120 ml de agua hirviendo.
  • 35 gr de almendras laminadas
  • 35 gr de pistachos tostados (sin sal)
  • Pétalos de rosa comestibles para decorar (opcional)
  • Flores comestibles para decorar (opcional)

ELABORACIÓN

  1. Lo primero que haremos será hidratar las bayas de agracejo. Para ello, las lavamos y las ponemos en remojo con agua fría en torno unos 30 minutos.
  • Después procederemos a lavar el arroz, poniéndolo en un colador grande y dejando que el agua fría corra sobre él. Con la mano, mezclamos bien y nos aseguramos de que este queda lavado. Para ello, deberemos ver que el agua cae limpia. Reservamos.
  • En un bol pequeño, mezclamos el cardamomo, los clavos, la pimienta, la canela y el comino. Reservamos.
  • Ponemos 2 tazas de agua a hervir y mientras tanto, con un pelador de patata, pelamos la piel de la naranja (solo la parte naranja) y la cortamos en finas tiras de 2 cm de largo. Cuando el agua hierva, añadimos los palitos de piel de naranja y dejamos que infusione durante 1 minuto. Reservamos el líquido, y, ayudándonos con un colador, enjuagamos los palitos de piel de naranja bajo el grifo.
  • Escurrimos y los devolvemos al cazo que anteriormente hemos utilizado para hacer la infusión de cáscara de naranja. Añadimos los palitos de zanahoria, el azúcar y una taza de agua. Ponemos a hervir a fuego alto durante 10 minutos, hasta que se forme una especie de sirope.
  • Colamos el líquido en un bol y reservamos la naranja y la zanahoria en otro. Añadimos la mezcla de especias al sirope y removemos bien. Reservamos.
  • Por otro lado, añadimos dos cucharadas de aceite a una sartén y freímos a fuego medio la cebolla hasta que quede dorada y blanda. Le agregamos un poco de sal para que acelere el proceso. Si necesitas más aceite, agrega sin miedo, pero evita que quede aceitoso. Una vez la cebolla esté lista, añadimos las bayas de agracejo, los albaricoques y las uvas pasas y freímos junto a la cebolla durante un par de minutos a fuego medio, removiendo constantemente. Retiramos del fuego y reservamos.
  • Ahora pasamos a trabajar el arroz. Para ello, en una olla grande combinamos 6 tazas de agua, la infusión de naranja (2 tazas aproximadamente), ¼ de taza del sirope y 2 cucharadas de sal. Cuando todo esto hierva, añadimos el arroz y dejamos que cueza durante unos 6-8 minutos. Nos aseguramos de que está en el punto de cocción adecuado y escurrimos ayudándonos con un colador. Aclaramos con agua fría, volvemos a escurrir y lo transferimos a un bol grande.
  • Enjuagamos y secamos la olla que hemos usado para cocer el arroz y añadimos 4 cucharadas de aceite. Mientras este se calienta, mezclamos en otro bol una taza de arroz cocido con el yogur y dos cucharadas del agua del azafrán. Incorporamos esta mezcla al aceite caliente, para que forme una capa que quedará como el socarrat, pero en este caso caramelizada. A esta capa crujiente se le llama tahdig. Este proceso lo hacemos a fuego bajo.
  • Paralelamente, añadimos el sirope con la mezcla de especias al bol que contiene el resto del arroz y nos aseguramos de que este queda bien impregnado. Después lo añadimos a la olla donde se está haciendo el tahdig formando una pirámide. Tapamos la olla y cocinamos a fuego bajo durante 13 minutos.
  • Mientras, combinamos las 2 cucharadas de aceite restante, el agua de azafrán restante y ¼ de taza de agua fría y, una vez pasados los 13 minutos, se lo añadimos a la pirámide de arroz. Cogemos un trapo de cocina limpio, cubrimos la olla con él y colocamos la tapa de la olla encima. Así, y a fuego bajo, dejamos que el arroz se cocine durante 30 minutos, hasta que quede compacto y crujiente a la vez.
  • Cuando falten 5 minutos para sacar el arroz, volvemos a calentar la sartén con las cebollas, los albaricoques y demás. A esta mezcla, le añadiremos los palitos de naranja y zanahoria, los pistachos y las almendras. Y cocinaremos durante 4 minutos a fuego medio removiendo de cuando en cuando. No conviene que nada se queme.
  • Apagamos el fuego de la sartén y pasamos al emplatado. Para ello, será importante que nos ayudemos de una espátula para sacar el arroz con el tahdig de la olla. Nosotros, además, utilizamos un molde para transferirlo al plato para que se viera bonito.
  • Una vez tengamos el arroz en el plato, con una cuchara, iremos agregándole “las joyas”: es decir, la mezcla de verduras y frutas fritas. Esparcimos por encima para que después el comensal lo mezcle en el plato. Además, añadimos unos pétalos de rosa y flores comestibles para decorar.

GLOSARIO

Cardamomo: es un fruto de color verdoso procedente del árbol que le da el nombre. Su sabor es fuerte y algo dulzón, con notas aromáticas y florales, por ello se suele relacionar, salvando las distancias, con el de la canela, el clavo o el anís estrellado. Del fruto se extraen sus semillas, de color café, que son las que le dan ese sabor tan particular tanto a los platos dulces como a los salados. El cardamomo es muy común en la gastronomía norafricana, de Oriente Medio o india.

Bayas de agracejo: también conocidas como bayas de berberi, son de color granate y tienen un sabor un pelín ácido. Estas bayas son especialmente conocidas en la gastronomía persa y georgiana; por ello, no son tan fáciles de encontrar, salvo que se acuda a bazares especializados. Si no se consigue, se puede sustituir por arándanos o cerezas agrias. Sin duda, marcan la diferencia en un plato tan dulzón como este.

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