ESTOFADO DE POLLO, NUECES Y GRANADA (khorest-e Fesenjan)

Los khorest o estofados de cocción lenta son muy comunes en la gastronomía persa. Antes de nada, es importante señalar que para hacer un buen khorest se requiere tiempo, pues su cocción ha de realizarse a fuego lento durante unas dos horas.

Entre los distintos khorest que ofrece dicha gastronomía, el Fesenjan es uno de los más populares tanto a nivel nacional como internacional. Tradicionalmente se elabora con carne de pato, aunque hoy día es muy común prepararlo con pollo, cordero o, incluso, con pescado, que es como se prepara en las regiones del sur de Irán.

Su sabor es espectacular, gracias a la cocción lenta de la carne en una salsa de cebolla, nueces y melaza de granada, que lo dotan de un sabor agridulce y ahumado a la vez. Tras sus dos horas de cocción, la salsa ha de conseguir tener una textura densa y un color chocolate. Sin duda, si se precisa del tiempo requerido, este estofado es un must para cualquier celebración, ya que, además, es muy sencillo de preparar.

NOTA: como ya os he comentado, este plato suele ir acompañado de un arroz blanco. No obstante, como decidimos hacer el arroz enjoyado, lo acompañamos con él; algo que no os recomiendo, pues la explosión de sabores es demasiado fuerte y puede resultar pesada.

INGREDIENTES (para 6 personas)

  • 1 kg de muslos y contra muslos de pollo. Yo opté por deshuesarlos, pero eso es opcional. 
  • 250 gr de nueces
  • 4 cebollas medianas cortadas en finas tiras
  • 250 ml de melaza de granada
  • 1 cucharada de pasta de tomate
  • ¼ cucharadita de canela
  • 1 cucharadita de pimienta negra molida
  • 2 cucharadas de azúcar moreno
  • 2 cucharaditas de sal marina
  • 1L de agua fría
  • Un puñado de semillas de granada para decorar

ELABORACIÓN

  • Lo primero que haremos será tostar las nueces. Para ello, calentamos el horno y, una vez caliente, las incorporamos en una bandeja de horno durante unos 15 minutos a 170º.
  • Mientras, salpimentamos los trozos de pollo y los marcamos en una sartén con un chorro de aceite a fuego alto. Cuando los trozos estén marcados, los reservamos en una fuente aparte.
  • Aprovechamos que la sartén está caliente para dorar la cebolla, a fuego medio, durante unos 10 minutos. Cuando esta quede dorada y blanda, apagamos el fuego y la reservamos en un plato.
  • Una vez las nueces se hayan tostado, las añadimos a un procesador de alimentos y las trituramos hasta que se forme un polvo fino y húmedo a la vez. El resultado debe parecerse a una especie de pasta suave.
  • A continuación, en una olla, ponemos la pasta de nueces, los trozos de pollo, la cebolla, la canela, el azúcar la sal y la pimienta y freímos durante 5 minutos a fuego medio-bajo. Después, añadimos la melaza de granada, el litro de agua y la pasta de tomate y movemos bien para que todos los ingredientes queden incorporados.
  • Subimos el fuego hasta que el contenido de la olla empiece a hervir. Una vez hierva, bajamos el fuego al mínimo, tapamos la olla y dejamos que se cocine a fuego lento durante 2 horas. Es importante controlar el guiso de vez en cuando, cerciorándonos de que no se seca. En caso de que necesite más agua, echádsela sin miedo. También probadla para corregir el punto de sal, de azúcar y de la melaza (ese punto agridulce). A las dos horas la salsa habrá cogido un color oscuro, tipo chocolate, y una densidad importante.
  • Para emplatarlo, ayudaos de una cuchara grande e incorporadlo en el plato sobre una cama de arroz basmati cocido. Después decorad con semillas de granada por encima.

GLOSARIO

Melaza de granada: es un concentrado, tipo sirope, de color oscuro y de sabor agridulce, que se utiliza mucho en la cocina de Medio Oriente. Se encuentra con facilidad en bazares árabes y tiendas especializadas.

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