RECETA CARNE APACHE

También conocido como el “steak tartar mexicano”, la carne apache es un plato especialmente frecuente en los puestos callejeros de la ciudad de Pátzcuaro, aunque Lizeth dice que se puede ver casi en cualquier lugar de Michoacán. Es difícil concretar una receta única para este plato, pues, como indica Lizeth, en cada rancho se le añaden distintos ingredientes. Sin embargo, la base siempre es la misma: carne, tomate, cebolla, cilantro, algún tipo de chile que le dé un punto picante y zumo de lima para cocer la carne. Cabe resaltar que este plato siempre se presenta sobre una tostada: es decir, sobre una tortilla de maíz frita.

Emplatado Carne Apache

INGREDIENTES (para unas 11 tostadas)

Para las tostadas:

  • 11 tostadas de maíz
  • 2 tazas de aceite de maíz o de girasol

Para la carne:

  • 500gr de carne picada de ternera
  • 1 cebolla morada mediana (utilizaremos ¾ + ¼ para decorar)
  • 1 o 2 chiles serranos frescos (nosotros usamos un chile verde)
  • 4 tomates medianos maduros
  • 7 limas pequeñas
  • 1 bote de unos 125gr de jalapeños encurtidos. Utilizaremos todo el vinagre que contenga + 3 cucharadas de jalapeños.
  • 1 buen manojo de cilantro fresco (10gr aprox.)
  • Sal al gusto
  • Una pizca de pimienta blanca (opcional)

Para decorar y aderezar:

  • 2 aguacates
  • ¼ restante de la cebolla morada
  • Hojas de cilantro

Salsa Valentina al gusto (opcional)

ELABORACIÓN

  1. Lo primero que debemos hacer es exprimir el zumo de las 7 limas. Después picamos en trozos muy finitos ¾ partes de la cebolla y el chile serrano, previamente desvenado y sin pepitas. Si os gusta el picante, podéis añadir un segundo chile. Reservamos.
  2. En un vaso de cristal, vaciamos el vinagre del tarro de los jalapeños encurtidos y en un plato separamos dos cucharadas de los jalapeños.
  3. Ponemos la carne en un recipiente, preferiblemente de cristal, y añadimos la sal y la pimienta blanca al gusto. Mezclamos.
  4. Después añadimos la cebolla y el chile serrano picados y mezclamos. Esto ayudará a acelerar el proceso de cocción.
  5. Seguidamente, añadimos el zumo de lima y el vinagre que hemos rescatado del bote de los jalapeños encurtidos. Nos aseguramos de que la carne queda bien impregnada en la mezcla de líquidos, mezclando lentamente. Si vemos que no queda lo suficientemente cubierta, añadimos el zumo de una lima más.
  6. Cubrimos el recipiente con papel film y refrigeramos durante dos horas hasta que el color de la carne se torne blanquecino. Durante todo ese tiempo, de vez en cuando deberemos remover la carne para asegurarnos que toda ella ha absorbido bien la mezcla de líquidos y no queda ninguna parte seca.
  7. Mientras la carne se macera, ponemos las dos tazas de aceite de maíz en una sartén mediana a fuego alto hasta que esté bien caliente.
  8. Paralelamente, preparamos un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite de las tostadas una vez fritas.
  9. Bajamos un poco el fuego y freímos las tortillas. Cada una necesitará en torno a unos 20 segundos por cada lado si el aceite está muy caliente. Es recomendable utilizar una espumadera para realizar este proceso. Una por una, vamos friéndolas y depositándolas en el plato con el papel de cocina y con otro trozo de papel, absorbemos el aceite que le quede a la tostada por arriba.
  10. Una vez que tengamos las tostadas hechas, las cubrimos con un trapo de cocina y las reservamos en un lugar seco.
  11. Lo siguiente será picar los tomates y las dos cucharadas de jalapeños en trocitos muy pequeños. Reservamos.
  12. Finalmente, picamos el cilantro (tanto las hojas como el tallo) muy fino y reservamos.
  13. Mientras se termina de cocer la carne, preparamos la decoración: cortamos el resto de la cebolla morada en tiras finas y el aguacate en medias lunas. No conviene hacer este paso hasta que quede relativamente poco tiempo para comernos la carne, pues los aguacates pueden oxidarse.
  14. Cuando la carne haya cogido un color tirando a blanco, le añadimos el tomate, el jalapeño y el cilantro picado y mezclamos bien. Corregimos el punto de sal y la pimienta y volvemos a refrigerar unos 10 minutos, antes de emplatarla.
  15. Para emplatarla, primero colocamos la tostada en el plato y después añadimos la mezcla de la carne sobre ella, ayudándonos con una cuchara. Decoramos poniendo las medias lunas de aguacate, las tiras de cebolla morada y el cilantro encima de la carne y añadimos salsa valentina al gusto como aderezo.
Emplatado Carne Apache

GLOSARIO

Chile serrano: es una variedad de chile verde y pequeño, muy típico de México. Según la escala de Scoville que mide el grado de picor de cualquier tipo de pimiento, su picor se encuentra entre las 10.000 y las 23.000 unidades Scoville. En muchos ranchos de Michoacán, en vez de chile serrano, a la carne apache se le suele añadir chile perón; una variedad más anaranjada y bastante más picante que el chile serrano (100.000-200.000 unidades Scoville de picor). El chile serrano, generalmente, se suele consumir fresco.

Chile jalapeño: el chile jalapeño presenta un grado de picor que oscila entre las 2.500 y las 8.000 unidades Scoville. De color verde como el chile serrano, su tamaño es de unos 7cm de largo y se suele comer tanto fresco, como encurtido o seco (al cual se le llama Chipotle).

Salsa Valentina: es una salsa picante, roja, muy común en cualquier puesto callejero de comida mexicana. Está elaborada a base de distintos chiles que incluye el serrano y tiene un ligero sabor cítrico. Se puede encontrar en cualquier supermercado que tenga una sección de productos latinos.

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